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8 Feb. 2001■
| ■はじめに■ |
手打ちパスタは難しくありません。毎回同じメンを打つことと、美しく仕上げるためには技術と経験が必要です。
それがプロの技です。しかし味とインパクトの点では第一回目から大絶賛間違いなしのパスタができます。
実践しないテはありません。手打ちパスタの原理はごく簡単です。
小麦粉を卵でまとめて、コネて、寝かし、伸ばして切り、茹でる。分量通りに作って失敗する可能性はありません。
技術は「切り」以外は必要ありません。「切り」をパスタマシーンを使えば、失敗する要素はほとんどありません。
コネるために多少の労力と力が必要なだけです。
手打ちパスタの本を見ると本ごとにレシピや作り方が違っています。それは各人があみ出した技術の結晶とみる
こともできますが、別の言い方をすれば、どんな作り方をしても実は大した違いはない、ということでもあるのです。
| ■レシピ■ |
一人前のレシピは、小麦粉100ｇ、打ち粉用の薄力粉若干、卵1ケ、塩少々、オリーブオイル少々、です。
卵の大きさによって水分が足りなかったり、多かったりしますが、その時は粉を足したり、水を足したりすれば
いいのです。小麦粉は、デュラムセモリナ粉、強力粉、中力粉、薄力粉、など、なんでも構いません。
どれもおいしくできます。一般的には、コシを求めるなら強力粉やデュラムセモリナ粉を用いて、小麦の香りや
味を求めるには薄力粉、中力粉とされているようです。ブレンドする楽しみも手打ちパスタの特権です。
私はデュラムセモリナ粉と強力粉を半々にブレンドするのが好きです。この日は少し幅広の6.5ミリカッターで切った
フェットチーネにしてみました。
左奥から強力粉（スーパーキング）、打ち粉用薄力粉、
デュラムセモリナ粉、塩、オリーブオイル（エクストラバージン）、卵。
デュラムセモリナ粉だけは手に入りにくいかもしれません。
| ■道 具■ |
パスタマシーンがあるのなら、そのほかには特別な道具は必要ありません。必要なのはスケール、ボウル、
混ぜ用のフォーク、包丁などだけです。
楽天市場の通販で買った「インペリア」パスタマシーンセット。13.800円でした。左奥から、ラビオリ皿、ラビオリ用のし棒、
2ミリ＆6.5ミリカッター、ハンドル、クランプ、掃除用ハケ、
2ミリスパゲティカッター＆12ミリカッター、本体。
説明書はペラ一枚だけですが、説明が必要なことはありません。
本体とカッターはクロームメッキですが、水洗い厳禁！とのこと。
そのため後片づけは、少々手間がかかります。
上が本体で、のし用のローラーです。厚みを変えて何回かのします。
下がカット用のアタッチメントです。これは2ミリ＆6.5ミリカッターです。
アタッチメントを本体に取り付け、ハンドルを本体から付け替えて
使用します。
| ■手打ちに挑戦！■ |
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
卵は割らなくても構いません。フォークでかき混ぜます。
写真の分量は三人前。デュラムセモリナ粉と強力粉が半々です。
そぼろ状態になるまで混ぜます。
水分が足りなそうに思えるくらいですが、
コネるうちに粘りが出てちょうどよくなります。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
コネ始めます。最初はなかなかまとまりません。だいたい15分を目標に
コネますが、5分過ぎくらいから粘りが出てきて、全体がまとまってきます。
10分コネてもまとまらないようならば、水分が足りません。オリーブオイル
で調整するのもいいでしょう。水ならば手を湿らせて調整します。
体重を乗せてギュウッと練ります。
床に座ってコネてしまうのもいいと思います。
15分コネました。卵が入っていることと、
デュラムセモリナ粉を使用しているので鮮やかな黄色にしあがりました。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
オリーブオイルを全体に塗り、ラップして1時間くらい寝かせます。
オイルは手にとってまぶせばOKです。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
寝かせ終わると、しっとりしてきます。
打ち粉をし、台にもよく打ち粉をします。
扁平につぶし、四等分します。
これくらいにした方が後のパスタマシーンに通しやすいのです。
切り口にさらに打ち粉をしておきます。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
コツも何もありません。
延ばし終わったらたっぷり打ち粉をしておきます。
一段階ずつ厚みを変えてマシーンを4回通しました。
マシーンで言うと、最薄の一つ手前のレベルです。
今回はフェットチーネですのでこの厚さにします。
このままではパスタとしては長すぎますので、カットします。
別に長いままでもかまいません。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
包丁で切ることと比べると、全くの天国です。
こんな感じにまとめておくといいです。
◆ まぜる → コネる → 寝かす → 伸ばす → 切る → 茹でる
茹で作業は秒単位で、忙しすぎて写真を撮れませんでした。ごめんなさい。
熱湯に、塩を入れ（小さじ２）、パスタの半量を入れます。
くっつかないようにゆっくり混ぜます。
30秒ほどでパスタが浮き上がり、1分ほどで再沸騰します。
再沸騰から30秒から1分で茹であがります。
火が通っているか確認してから湯から上げて、よく湯を切ります。
これで完成です。あとはお好みのソースをからめてください。
◆ 完成
本日は、フェットチーネ、サーモンクリームソースです。
●ソースの作り方 ●参考：mのCook Book
| ■追 記■ |
１ 今回は6.5ミリ幅のフェットチーネでしたが、２ミリ幅にするとスパゲッティになります。
スパゲッティにすると最終の切りを終えた時にすぐによく打ち粉をしないとくっついてしまい、
往生いたします。また乾燥スパゲッティのようにツルツルにはならないようです。
いろいろ試してみましたが、手打ちはフェットチーネが一番あっているように思います。
２ パスタマシーンの後片づけには水は厳禁、とのことです。最初はうまくいきませんが、
数回使うとだんだん粉がマシーンになじむのか、あっさりと粉など取れるようになります。
ハケとティッシュで5分もあればきれいになります。
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●ソースの作り方 ●参考：mのCook Book