そば打ちはむつかしいものではありません。確かに一生修行するに足る奥行きがあります。
しかし、そば打ちの世界の間口は非常に広くもあるのです。もりそばが嫌いな方以外は、かならずや自分で
打ったそばに感銘を覚えるはずです。それほどまでに手打ちそばは美味しくできます。
だからこそ多くの方がそば打ちにはまるのです。そば打ちは簡単であり、とてつもなく美味しいそばを作ることが
最初から可能なのです。
１ そば打ちが難しいという考えは捨てること。
２ 分量は正確に計ること。
３ きれいに作ろうとしないこと。
４ 最初は麺打ちに集中すること。つゆは市販のそばつゆで十分です。
つゆを考えるのは麺に自信ができてからでいいと思います。
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■□一般家庭にあるもので代用できます。ただし、麺棒は必須です□■
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１ こね鉢（大きめのボウルなど）
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２ 麺棒（丸棒ならなんでも可）
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３ のし板（大きなテーブルやこたつ板などを使う）
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４ まな板
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５ そば切り包丁（菜切り包丁で可）
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６ こま板（包丁のあて板のこと、ビデオケースや
お菓子の空き箱などで代用） |
７ はかり・計量カップ・計量スプーン
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８ ふるい（なければいらない、ステンレスのざるで可）
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以上の道具でそばはできます。後は茹でるための鍋やざる、ですね。
そば粉、
中力粉、が必須です。
打ち粉はそば粉で代用するか、コーンスターチで。
いわゆる二八そば作りを行うので中力粉が必要です。十割そばは打ち方も違いますので別の機会に。
十割そばが高級で、二八そばより美味しいというわけではありません。
１ 材料を整える
２ 水まわし（およそ5分）メインイベントが最初にやってくる！
３ こね（およそ5分）ねんど細工のつもりで気楽に
４ 延し（およそ5分）形はこだわらない。破れても気にしない
５ 切り（およそ5分）細くても太くてもよいが、均一に
６ ゆで（およそ１分）再沸騰後30秒くらい
上記１～６を次に詳しく説明してみます。
■蕎麦打ち実践 その1■ 材料を整える
そば粉200g、
中力粉50gを正確に計り、こね鉢にふるい入れます。
ふるうことで次の水まわしがやりやすくなります。
水は125g。粉に対して半分の水を加えるので、加水率50％となります。これが基本です。
粉によりますが、50％の加水は多すぎで、
大さじ１杯（15cc）くらいの水を余らせ、110gを加えるようにすると
加水率44％になります。これくらいが目安となります。
■蕎麦打ち実践 その２■ 水まわし（５分を目安にする）
水は３回に分けて入れます。最初は半分。次に大さじ１杯だけ残して全部。最後に残った量で微調整です。
最後の大さじ１杯を残すのがミソですので、水入れは2回でもかまいません。
まず水を糸を引くように満遍なく入れます。
ジョウロを使う人もいるそうです。直接水がある所には触らないよう
にして、指を立てて大雑把に混ぜます。
大きく混ぜたら、手の平と指で摺り合わせるように手を動かします。
フレーク状に細かく混ざってきます。
きっとそばの香りが立ってくることと思います。
この香りが飛ばない内に仕上げるのが目標です。
次に大さじ１杯だけ残して、水を入れます。基本は最初と同じですが、
水分を含んだそば粉はまとまりはじめて、重く、混ぜにくくなります。
立てた指で混ぜ、親指と各指ですりあわせてゆきます。塊を分けたり、
揉んだりします。そしてこね鉢の中で手を大きくまわし、粉を大きく
動かすようにすると、均等に水分を混ざっていきます。
そして両手を使って一かたまりにまとめてしまいます。
これで水まわしは完了です。こねに入る前に手を洗っておきましょう。
■蕎麦打ち実践 その３■ こ ね（５分を目安にする）
こねは気楽にやりましょう。手でこねるというよりは、上半分を折り返し
ながらつぶして、角度を変えて、の繰り返しです。
広く延ばすと水分が飛んでしまいますので狭く、狭くこねます。
100回くらいこねるとつやが出て陶器のようになってきます。
そうしたら折り目で自然にできるキズをなくします。
延ばした時に割れないようにするためです。
難しく考えないで、要するに割れ目のないように揉んだり撫でたり
さすったりすればいいのです。そば玉を鏡餅状にして完成です。
■蕎麦打ち実践 その４■ 延 し（５分を目安にする）
のし板に打ち粉を振り、そば玉を手で丸く延ばします。直径25cm、
EP盤のサイズまで手で延ばしたら、麺棒の登場です。
どうやってもかまいませんので、直径45cmまで丸く延ばします。
普通は60度くらいずつ回しながら延ばしているようです。
丸くならなくても御愛嬌ですませましょう。
麺棒に巻き付けてコロコロやります。広げ直すと木の葉状に楕円に
伸びます。それを90度角度を変えて再度麺棒に巻いてコロコロして
広げてみると、何となくですが四角くなります。
別に四角くならなくてもかまいません。
要するに最終的に均一に薄くなればいいのです。
目標は厚さ2mmですが、破れるリスクが高まります。
破れない限り薄くしてください。
※この画像は、麺棒に巻きつけてコロコロさせて延ばした後で、
麺棒に巻き付けた生地を再び広げているところです。
決してクレープのように折り重ねて延ばしてはいけません。
■蕎麦打ち実践 その５■ 切 り
延ばされたそば生地を打ち粉をたっぷり振りながら畳みます。
この分量ならば3回に畳むことになります。
生地の手前はしを麺棒に軽くかけて、麺棒を手前から向こう側に動かして
生地を畳みます。最初は半分に畳み、続いて左右からパタパタと畳みます。
最後の折り目は手前にする方が麺切りの時にきれいに切れます。
打ち粉を振ったまな板の上で切りましょう。細ければ細いほど
美味しいです。目標は2mm幅です。包丁にあて板を使って、
丁寧に均一に切りましょう。切ってから30分ほど麺は寝かせた方がよいと
言われていますが、すぐ茹でても大差なく美味しいです。
細くても、太くとも、どちらでもかまいませんが、
ゆでむらをなくすために、
均一に切りましょう。
■蕎麦打ち実践 その６■ 茹 で
蕎麦をばらけさせながら沸騰したお湯に入れます。火力は強火のまま。
一呼吸おいてから、箸で大きく静かにかき混ぜます（すぐ混ぜようとすると、
蕎麦が切れてしまいます）。基本は、再沸騰後30秒であげるのが目安です。
ちょっと固いかもしれませんが、それくらいが美味しいのです。
この分量を２回に分けて茹でています。
鍋から蕎麦をあげるのには、柄のついた小さなざるやストレーナーなどで
湯から引き上げ、水を張った桶に大きなざるを入れたものの中に蕎麦を投入します。
冷水で洗います。切れないように直接水がかからないようにしています。
■蕎麦打ち実践 その７■ 完 成
硬く感じるかもしれませんが、そういう仕様です。
蕎麦だけ１すじをまず食べてみてください。
そうすると蕎麦の甘みと香りがよくわかります。
また、薬味なしで蕎麦を食べる方が蕎麦自体の香りがわかるようです。
１ 十割そばは、熱湯を使えば簡単にできます。二八より楽なくらいです。
ただし、私は二八の方が美味しく感じます。
２ きれいに作ろうと思うのをやめれば、気が楽になります。のし終わって、だいたいオーストリア地図
ぐらいの形になるのはあたりまえ。たたんで切って、ゆでればあまり関係ありません。重要なのは味です。
３ 水が足りない、と思ったら、修正をはからない方がよいです。そのまま強引にのし、切る。
あとから水を足そうと思うと収拾がつかなくなるものです。そば玉になってしまった後に、
水を足そうと思うと、その後のこね、もみの行程で全体がまとまらなくて収拾がつかなくなります。
硬めのソバもまたよし、ぐらいの気持ちで。
13 Feb. 2001■